Ci sono inoltre variegati significati simbolici del cibo, in un alternarsi saggio tra celebrazione fastosa ed abbondante ed astinenza riflessiva e misurata, seguendo il parallelo e ciclico svolgersi dei calendario agrario e della scansione liturgica annuale. I monaci giungevano così a codificare ricette caratteristiche di ordini e conventi specifici, in grado di circolare attraverso territori anche distanti tra loro, grazie a comunicazioni epistolari o anche alle esperienze dirette di monaci cucinieri, via via acquisite e maturate nel loro frequente peregrinare di sede in sede tra una comunità ed un'altra.

La creatività cucinaria monastica si esprimeva verso l'"alto" in sopraffine eccellenze di pregiati manufatti di liquoristica e pasticceria, autentici capolavori di arte applicata nel tempo assurti a doni esclusivi e ricercate tipicità. Ma al tempo stesso l'inventiva cibaria monastica sapeva anche guardare verso il "basso", inventando ricette di carattere assolutamente umile ed anzi dalla vocazione dichiaratamente povera.

Molte erano in effetti le comunità monastiche di mezzi limitati e di poche o nulle proprietà terrieri, e che anche nel rispetto della loro Regola (e dell'obbedienza alla povertà) pertanto seguivano un modello alimentare assimilabile al vitto proprio dei ceti popolari di campagne e città.

In questo atteggiamento di ossequio del cibo sempre scarseggiante si univa felicemente nei monasteri una sensibilità umile verso un regime alimentare che non sprecava mai i sempre preziosissimi avanzi di cibo (anche infinitesimali ed apparentemente insignificanti), con l'abilità intelligente e sapiente di nobilitare gli scarti con l'arte invece della cucina, secondo tecniche e conoscenze che al contrario erano magari spesso di matrice in genere signorile.

L'agiografia monastica, in particolare francescana, narra di miracolose "cucine delle briciole", o di pochi ingredienti moltiplicati sia dalla Provvidenza Divina sia dall'abilità di suore e frati cucinieri. La documentazione di carte di cucina e dispensa di antichi monasteri ci attesta come certe preparazioni (nate con accortezza per imbandire ingegnosamente quanti più pasti senza rinunciare a nessuna provvista residuale o rimasta) si siano codificate nel tempo, diventando espedienti cucinari noti anche al di fuori delle mura claustrali. Certe arguzie da cuochi del reimpiego sono pertanto diventate nei decenni più recenti pietanze consuete e tradizionali della mensa anche borghese, e non solo popolare.

Riscoprire l'intelligenza monastica della "preziosa mensa degli avanzi" è oggi non solo una raffinata operazione di rievocazione culturale, ma rappresenta anche una proposta orientata da una certa attenzione sul piano sociale. Con questo programma del 2010 questa rassegna accoglie le dichiarazioni e riflessioni pubbliche di soggetti diversi, dalle associazioni umanitarie alla Chiesa, con prese di posizioni convergenti sull'insensata guerra allo spreco da parte di ecclesiastici, gastronomi, nutrizionisti, filantropi, ricercatori.

In momenti di difficoltà economica, e di una generale sensibilizzazione verso la penuria di risorse per l'umanità, con evidenti e drammatici riscontri di sperequazione tra chi spreca il cibo e chi si dispera per procurarselo, un programma come questo può essere un vademecum utilissimo per molti.

La "Cucina dello Spirito", nel tradurre così il passato in soluzioni percorribili nel presente, coglie così anche lo "Spirito" di questi tempi, nelle sue molteplicità e differenze, ma anche nelle sue reali emergenze e necessità.