Ii pilastri del ristorante ‘Boccon DiVino ‘di Ancona, ovvero Giovanni Di sorrentino, Massimiliano Santini e lo chef Simone Pasquini, sono stati tra gli artefici della serata di Tipicità, che aveva per tema  lo stoccafisso all'anconitana.

 

Il Ristorante Boccon DiVino è ricavato dalle scuderie di un settecentesco palazzo nobiliare in pieno centro storico. Il Salone ha soffittature con volte a vela e la cantina è l’antico camminamento nel quale si trovavano pozzi di raccolta dell’acqua, ancora segnalati e visibili nell’architettura interna. Di recentissima apertura, il nostro ristorante  propone una cucina con piatti del territorio, rivisitati dallo chef Simone Pasquini, a base di pesce e carne.

Particolare attenzione noi la mettiamo soprattutto  nella cantina , con la quale io e lui (Massimo e Giovanni)  vogliamo rappresentare i  migliori prodotti enologici marchigiani, senza dimenticare e rappresentare anche la grande tradizione enologica italiana.

Lo chef propone menù stagionali con cucina espressa (cambio del menù con frequenza bimestrale ) nei quali si possono trovare interessanti antipasti di pesce e carne, gustosi primi piatti con paste fresche, secondi piatti che riportano anche alla tradizione del territorio (come lo Stoccafisso all’Anconetana secondo l’antica ricetta codificata dal’Accademia dello stoccafisso’ di cui il Ristorante fa parte….

E meravigliosi dessert di esclusiva produzione propria. La cucina è comunque sempre a  disposizione  per eventuali richieste di piatti non specificati nel menù. Si effettuano inoltre banchetti e cerimonie, pranzi di nozze e di lavoro con menù concordati secondo le esigenze del cliente, nonché servizio di catering e di asporto.”

 

“(risponde lo chef Simone Pasquini)
I piatti della tradizione sono stati lasciati così com’erano,  in particolare lo Stoccafisso all’Anconitana è stato realizzato secondo l’antica ricetta  dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, con un intingolo di olio, carote , erbe  aromatiche locali,  capperi , acciughe , tonno.  Ovvio è che lo stoccafisso è un ingrediente  versatile, quindi la fantasia può spaziare; qui si può notare il contrasto tra il raviolo, più   delicato e  il ragù, dal sapore più forte. Anche se lo stoccafisso è un piatto tipicamente  invernale, io lo preparo tutto l’anno e viene anche richiesto tutto l’anno, perché fa parte della tradizione anconetana…quindi non si può venire in Ancona senza assaggiare lo       Stoccafisso…. “

 

Bruno Brevetti, Lei è il Presidente dell’accademia dello Stoccafisso, con questo piatto siamo usciti un po’ dai canoni della tradizionalità?

Ma, prima nella zona di Ancona c’erano 220 osterie che cucinavano lo stoccafisso, ora no. L’obiettivo principale nostro è fare in modo che questo piatto , fortemente radicato nella tradizione anconetana continui ad esserlo: in ogni casa ad Ancona c’è qualcuno che fa lo stoccafisso, spesso sono uomini, ma cio avviene molto raramente e solo in occasioni particolari, visto che lo stoccafisso richiede una preparazionemolto elaborata: un ammollo, visto che è un pesce essiccato e  una cottura di diverse ore, oltre al condimento e ai piatti al quale abbinarlo, se uno ci tiene. Comunque , ripeto , noi vogliamo coniugare la difesa dell’eno-gastronommia con l’innovazione.

 

E vero. Anche i Vichinghi usavano lo stoccafisso come merce di scambio., come ho        constatato  un viaggio che feci con l’accademi nelle isole Lofoten, in Norvegia, al museo del vaporetto Postale:  4 taghetti postali  sono stati costruiti in cambio di stoccafisso , che negli anni ’40- ’50 sono arrivati in ancona, al cantiere navale. Tanto stoccafisso per 4 navi! 

 Quali sono le funzioni dell’Accademia dello Stoccafisso?”
La valorizzazione del prodotto, cerchiamo di costruire rapporti con le altre associazioni   che si oppupano di baccalà o di qualsiasi altro prodotto che ha a che fare con lo  stoccafisso, come quella del ‘Baccalà alla Vicentina’ o ‘Slow Food’. La nostra   associazione si occupa della promozione deglii scambi culturali, economici,  turistici, eno-gastronomici, tesi alla valorizzazione dello stoccafisso.”

 

Tipicità ci onora annoverando il nostro piatto all’interno della rassegna, un piatto il cui ingrediente si può trovare anche nelle ricette delle città di Messina o Vicenza, dove però sembra che lo stoccafisso venga mascerato da sapori più forti, come il peperone.
La cucina marchigiana, invece, propone sapori più delicati,  è più leggera e naturale,  capace di esaltare al meglio il gusto tipico dello stoccafisso. Stasera abbiamo gustato la varietà ‘ Ragno’, il più pregiato, dalle carni bianchissime, a differenza degli altri stoccafissi di seconda o terza scelta, ricordiamo che l’Italia e il Portogallo sono i più grandi consumatori al mondo sdi questo pesce, anche il ‘Baccalà alla vicentina’ è in realtà uno stoccafisso.
La parola deriva da ‘stock- fish’, letteralmente pesce- bastone, poiché viene essiccato al sole, a differenza del baccalà, conservato sotto sale e dal sapore totalmente diverso. Il prezzo dello stoccafisso va dai 40 ai 50 euro, poi dipende dalla scelta.