L'albero del castagno cresce spontaneamente in tre grandi aree: in Europa (in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo), dove si coltiva prevalentemente la Castanea Nativa, in Asia (Cina, Corea e Giappone), luogo di origine di due varietà, la Castanea crenata e la mollissirna, e in America settentrionale da cui proviene la Castanea dentata. Le varie specie crescono in suoli profondi, leggeri, acidi (pH 4-6,5), con climi non troppo rigidi. Le esigenze idriche variano da 700 a 1.500 mm l'anno. Il castagno può crescere a 1.500 metri s.l.m. come avviene ad esempio sull'Etna, ma prospera anche a livello del mare, come a Bagnara Calabra.

Il castagno europeo può raggiungere e superare i 30 metri d'altezza, i 6-7 metri di circonferenza, i 400 anni di vita ed è regolarmente produttivo per secoli.
Il germoplasma di questo particolare castagno è vasto e include centinaia di cultivar selezionate dall'uomo nel corso dei secoli; un bosco coltivato a Castanea sativa di circa 5.000 metri quadrati nelle annate buone produce più o meno 700 kg di castagne fresche.
La castagna e il marrone sono frutti secchi, con pareti di colore bruno, coriacee e aderenti al seme ma non ad esso saldate, sono lunghi 2-3 cm e protetti da un involucro spinoso denominato riccio. Il riccio dapprima è di colore verde e, quando è maturo, diventa giallo brunastro. Raggiunta questa fase, si apre in 2-4 valve.

I termini castagna e marrone generano molta confusione tra i produttori, i commercianti e i consumatori che non li intendono sempre nel medesimo modo e spesso li confondono. Molto semplicemente si parlerà di castagne se in ciascun riccio maturano 2-3 frutti; mentre quando è stato portato a maturazione un solo esemplare grosso, dalla forma quasi rettangolare, dalla buccia chiara e brillante, privo di settature e facilmente pelabile si parlerà di marrone.
A differenza di altri frutti per i quali il momento della raccolta viene stabilito valutando in laboratorio particolari indici (grado zuccherino, durezza, tenore d'amido) per le castagne il momento migliore, per ottenere frutti di qualità, è quando queste cadono dall'albero.

In alcune varietà di castagne e marroni, i frutti giungono al suolo ancora racchiusi nei ricci, in altre i ricci sono aperti e in altre ancora il riccio rimane appeso al ramo e le castagne cadono al suolo. La maturazione di questi frutti si può protrarre per oltre un mese: nelle zone calde inizia a fine agosto-primi di settembre per le varietà precoci e finisce a fine novembre per quelle tardive, mentre nelle zone fredde inizia ad ottobre e termina i primi di dicembre.
Per procedere ad una buona raccolta è necessario nei mesi precedenti avere particolare cura del bosco mantenendolo il più possibile ordinato e pulito. La raccolta deve essere eseguita più volte nel medesimo castagneto, in modo da impedire che i frutti restino a terra a lungo e deperiscano rapidamente.

La raccolta tradizionale è quella manuale, operazione che incide sul costo di vendita per circa il 50%. La resa oraria, in questo tipo di raccolta, varia moltissimo a seconda delle condizioni del castagneto e passa da 10-15 kg l'ora a persona, per la raccolta dei frutti di piccola pezzatura, a 20-25 per i frutti grossi. Per rendere meno onerosa la raccolta si può procedere alla "raccolta agevolata" tramite reti o teli o alla "raccolta meccanizzata" per mezzo di aspiratori.

Dopo la raccolta è necessario trattare il frutto, sia esso destinato al consumo fresco sia secco. All'inizio della filiera si esegue una precalibratura in modo da selezionare i frutti. Quelli con dimensioni inferiori a 25 mm. andranno all'industria agroalimentare, mentre quelli con calibri superiori, dopo trattamenti destinati ad aumentarne il tempo di conservazione, sono riservati al consumo fresco.

I trattamenti maggiormente utilizzati sono la curatura e la sterilizzazione. La curatura, operazione che un tempo era chiamata novena perché durava nove giorni, consiste nell'immergere il frutto in acqua a temperatura ambiente per un periodo variante da 4 a 10 giorni, provocando così una fermentazione lattica a carico degli zuccheri che determina l'abbassamento del pH e creando, in questo modo, un ambiente acido che impedisce lo sviluppo delle muffe. Segue un'accurata e attenta asciugatura.

La sterilizzazione consiste, invece, nel porre le castagne in vasche d'acqua calda a 450 C per un tempo variabile da 40 a 60 minuti. La temperatura scelta è quella in cui le proteine possono resistere senza denaturarsi, mentre la durata del trattamento è stabilita in base alla capacità di resistenza d'insetti, larve o uova eventualmente presenti nel frutto. Le castagne vengono poi raffreddate in acqua, asciugate e inviate immediatamente al mercato, o sottoposte a curatura se invece si prevede un consumo differenziato.

In alternativa a tali processi tradizionali, è possibile conservare le castagne mediante la refrigerazione, la refrigerazione in atmosfera controllata, la surgelazione, il trattamento con anidride carbonica e la funginazione con il bromuro di metile. Quest'ultimo trattamento è ancora ammesso dalle normative internazionali, ma si prevede un probabile divieto d'impiego dal 2005.

Le castagne non destinate al consumo fresco vengono, generalmente, essiccate. Questo tipo di conservazione è stato adottato per secoli in quasi tutte le realtà castanicole italiane, come testimoniano numerosi essiccatoi ancora esistenti, che continuano ad essere utilizzati nella preparazione del prodotto tradizionale. L'essiccamento porta ad una riduzione del tenore idrico del 50-90%, protraendo il tempo di conservazione a circa 12 mesi. L'operazione di essiccamento consiste nel sottoporre i frutti al calore di stufe alimentate a metano, legna o energia elettrica, per tempi variabili a seconda delle dimensioni del prodotto. Le castagne essiccate sono poi sottoposte a sbucciatura seguendo varie tecniche; un tempo l'eliminazione della buccia avveniva manualmente; oggi questo lavoro è meccanizzato.

Dalla molitura delle castagne secche si ottiene la farina di castagne. Questo prodotto dall'alto valore nutritivo in Italia non è attualmente molto consumato, mentre è venduto principalmente all'estero, dove è particolarmente apprezzato se di produzione artigianale, macinato a pietra.
La maggior parte della produzione nazionale di castagne e di marroni, circa 78.000 tonnellate l'anno, proviene dal Meridione e dal Centro: Campania (27.000 tonnellate), Calabria (14.000), Lazio (12.000); il Piemonte è solo al quarto posto con 7.000 tonnellate.

Il consumo del prodotto fresco, compresi l'autoconsumo e l'esportazione, assorbe in media il 75% delle castagne raccolte; l'industria agroalimentare il 10% e altrettanto l'essiccazione; il rimanente 5% compresi gli scarti di lavorazione, è destinato all'alimentazione animale. Per quanto riguarda i marroni, invece, l'industria agroalimentare né assorbe ben il 45%, il 35% è destinato al consumo fresco e il 5% è utilizzato per produrre farina.
Negli anni l'esportazione di castagne si è mantenuta relativamente stabile. La Campania è la regione che né esporta la maggiore quantità, mediamente il 50-60% del totale, seguita dal Piemonte 18-20%. Oltre alle castagne e ai marroni, l'Italia esporta limitati quantitativi di purea e pasta di marrone (270 tonnellate circa). Il prodotto italiano è particolarmente apprezzato sui mercati statunitensi, canadesi, francesi, tedeschi, svizzeri e austriaci.

L'esportazione verso il Nord America ha una solida tradizione legata all'immigrazione italiana di fine Ottocento che ha dato origine ad un continuo afflusso di richieste di prodotti di alta qualità. Oggi questi raggiungono gli Usa e il Canada in container refrigerati per via aerea e sono utilizzati specialmente per il ripieno del tacchino nel giorno del Ringraziamento. Le castagne e i marroni prodotti in Italia si stanno affermando anche su nuovi mercati: le esportazioni verso la Malesia, il Giappone, la Tailandia, Taiwan, Singapore e Hong Kong sono infatti in espansione.

In Italia è, dunque, auspicabile una rivalutazione delle castagne in quanto rispondono alle esigenze nutrizionali del moderno consumatore ed anche perché possono essere considerate un prodotto biologico a tutti gli effetti. Normalmente, infatti, nel castagneto non entra quasi mai un trattore, raramente si muove la terra, non sono utilizzati concimi chimici o antiparassitari di sintesi e il massimo della lavorazione consiste nella potatura pluriennale e nella ripulitura del sottobosco.
Questo prodotto può essere conosciuto meglio visitando il museo della Valle Muggio a Castel San Pietro, nel Canton Ticino, dedicato appunto alle castagne e ai marroni.

L'abbinamento.
La castagna è un frutto semplice, con un involucro curioso e uno strano destino: nasce come frutto povero, infatti per anni è stata una insostituibile risorsa perché riusciva, nei momenti difficili, a risolvere il problema dei pasti giornalieri ed è oggi, invece, divenuta uno dei prodotti in grado di arricchire di "raffìnatezza" piatti di ogni tipologia. La castagna, come nell'antica tradizione, può essere semplicemente preparata bollita e allora si abbina bene al Moscato d'Asti che con la sua bassa gradazione alcolica e buona freschezza permette di "lavare" perfettamente la bocca dai residui dolciastri del frutto. Se invece le castagne vengono preparate arrosto la nota gustativa dominante è l'amaro, che può essere riequilibrato da un vino morbido e fruttato come il Valcalepio Moscato di Scanzo Passito.

Le castagne entrano anche nella preparazione di primi piatti come gnocchi e minestre di riso ed allora un gradevole Colli Tortonesi Barbera con i suoi aromi fruttati e floreali e la sua lieve rustichezza sarà in grado di esaltare la discreta sapidità delle preparazioni, ricomponendo un piacevole equilibrio. Quando le castagne sono uno degli ingredienti nelle preparazioni a base di carne è, invece, diffìcile suggerire un vino in abbinamento al piatto perché è il sapore della carne che domina mentre quello delle castagne, pur essendo indispensabile, è solo di supporto.

Il vino in abbinamento dovrà comunque essere rosso fruttato, la sua tannicità dovà essere bassa se le carni sono bianche e più elevata se si tratta di carni rosse ed ancora maggiore per la cacciagione. Infine, nel caso di dolci come il castagnaccio l'ideale è il Cinque Terre Sciacchetrà, con le frittelle il Colli Orientali del Friuli Ramandolo e con il tradizionale e succulento Monte Bianco un Marsala Vergine Stravecchio.