Cosa significa H2O? E' il simbolo dell'acqua che per la nostra vita è essenziale.
"Acqua azzurra, acqua chiara, con le mani posso finalmente bere …" così cantava Lucio Battisti un po' d'anni fa, quando l'acqua si poteva ancora bere senza troppi problemi. Farlo oggi è una scelta un po' azzardata, perché l'acqua è un po' meno chiara e soprattutto ne è disponibile veramente poca rispetto al fabbisogno.

Oggi giorno l'acqua è un bene così prezioso da essere paragonato, per la sua rarità, all'oro e, più in generale, con l'ambiente sono le "vittime" di uno sviluppo socio-economico selvaggio e miope, che non rispetta ciò che è patrimonio comune. Acqua, aria e terreno sono carichi di sostanze nocive per l'uomo e per tutto l'ecosistema: sostanze tossiche o altre sostanze presenti in quantità eccessive nei mari, nei fiumi e nei laghi, che pian piano raggiungono le falde acquifere di zone sempre più estese, le inquinano e rendono l'acqua non potabile.

Il nostro Piceno è ricco d'acqua ma questo non significa che siamo legittimati a sprecarla. Anche nelle scuole, attraverso progetti mirati, si sta sensibilizzando l'utenza educandola a fare dell'acqua un uso intelligente per migliorare complessivamente la gestione della risorsa.
E grande attenzione verso le acque minerali sembrano averli i grandi ristoranti, soprattutto quelli inseriti all'interno di beauty farm o di un centro benessere, i quali propongono, con una certa importanza, "La carta delle acque minerali" come nuovo strumento di vendita e di prestigio.

Gli elementi compositivi dell'acqua minerale (D.L. n. 105 del 25.01.1992) sono suddivisi in tre gruppi:
- determinazioni chimico fisiche diverse
- gas disciolti in un litro acqua
- sostanze disciolte in un litro acqua
E' dalla valutazione globale di questi parametri che si traggono gli effetti terapeutici di ciascuna acqua minerale. In pratica le acque minerali contengono sostanze come il calcio, il sodio, il potassio, il bicarbonato, i solfati, il fluoro ed altre ancora percentuali tali da svolgere un ruolo biologico importante.

Ogni proposta della carta, deve allora recare l'indicazione della tipologia di appartenenza e un'accurata descrizione delle caratteristiche organolettiche. Pertanto le acque bicarbonato favoriscono la digestione, quelle solfate sono lievemente lassative, quelle cluorate hanno azione equilibratrice delle attività dell'intestino, quelle magnesiche svolgono prevalentemente un'azione purgativa ma sono indicate anche nella prevenzione dell'arteriosclerosi, quelle calciche agiscono soprattutto a livello dello stomaco e del fegato, …

Talvolta può essere opportuno presentare la carta delle acque per tipologia di cliente. E così alle donne in gravidanza si raccomanda una acqua minerale leggermente mineralizzata o comunque con un valore di residuo fisso non superiore a 200 mg/l, mentre per la terza età si consiglia acqua minerale oligominerale con basso residuo fisso, alternandola con acqua a residuo fisso intorno ai 300-500 mg/l in modo da permettere una giusta idratazione senza che questo comporti un eccessivo impegno metabolico nella funzione renale escretoria, …

Sulla scorta di queste indicazioni, il sommelier può suggerire anche l'acqua in abbinamento con le portate:
- antipasti, acque oligominerali gasate leggere e completamente insapori
- secondi di pesce, acque oligominerali non gasate
- secondi di carne, acque bicarbonato-solfato-calciche, dal gusto leggermente "salato", ottime per esaltare piatti dal sapore forte e robusto
- piatti ricchi, acque salse (contenenti cloruro di sodio), soprattutto in accompagnamento a cibi molto piccanti, perché accelerano la digestione delle portate più grasse.

Qualche anno fa Claudio Baglioni scrisse una canzone forse per rispondere a Battisti, sull'acqua che non si beve con le mani, un'acqua che ancora nessuno ha mai provato, magari più pulita della nostra.
E su queste note vi invito a scegliere con oculatezza e parsimonia la propria acqua … di vita.

*Docente