Grande chef ma ormai personaggio televisivo affermato. Grintoso e loquace, dai modi a volte un po’ rudi ma con una notevole carica di simpatia, Ginfranco Vissani parla a tutto campo dei prodotti tipici e della cucina piceno-fermana e non solo in attesa della registrazione della puntata di Linea Verde che RAI 1 ha dedicato al territorio dei 43 comuni del GAL Piceno.

La trovo ottima e piena di straordinarie risorse nei prodotti tipici. Ma non vorrei che certi generali sbalzi di moda portassero a dirottare verso una cucina che non è più identificazione col territorio. Bisogna migliorare, nel senso dell’innovazione, magari con una diversa presentazione, con una più fantasiosa preparazione tecnica, ma senza perder d’occhio ciò che si ha alle spalle, che proviene dalla tradizione, mantenendo i sapori caratteristici.

Fondamentale rivalutare i piccoli produttori, quelli che usano sistemi naturali ed artigianali nella coltivazione, nell’allevamento, nella lavorazione della materia prima utilizzata in cucina. Sono quelli che ci permettono di avere i salumi affumicati come una volta e non con sistemi industriali, i formaggi non pastorizzati e così via. Occorre aiutarli per sostenere sempre più le loro attività e per questo è importante parlarne più possibile nei mass media. Queste zone del piceno-fermano e tutte le Marche, sono di una notevole innovazione in generale, ma poi in cucina sono legate ad abitudini ferree.

Occorre anche aprirsi a nuove idee nella concezione dei piatti, partendo dai prodotti tipici base che ci sono. Ad esempio il ciauscolo è eccezionale mangiato anche da solo. Ma si possono provare altre vie, magari una zuppa di sogliolette dell’adriatico con un crudo di ciauscolo passato due volte al setaccio. Combinazione strana ma fantastica. E così via con gli altri prodotti tipici.