“Il riso nelle Marche” ricostruisce la storia di questo importante cereale, la cui coltivazione è documentabile nella regione fin dal 1600, sebbene la leggenda attribuisca il merito della sua diffusione a Federico II di Svevia. Tracce più antiche ne datano la presenza già al XV secolo, come spezia o pianta officinale.

La coltivazione del riso nelle Marche, ritenuta prevalentemente una coltura transitoria dai contadini in quanto legata all’esigenza di bonificare terreni paludosi, proseguì per tutto l’Ottocento. La produzione raggiunse il suo apice in età napoleonica, sebbene essa sia sempre stata limitata: nel 1826 risultavano 96 ettari coltivati a riso nelle aree del Piceno e del Fermano, 19 in quelle di Macerata e appena 6 ad Ancona. In alcune aree dell’anconetano e del maceratese furono tentate, con successo, coltivazioni all’asciutto, con periodiche irrigazioni. Una tecnica che è stata ripresa, in anni recenti, e che ha portato a produrre il Vialone Nano, una delle specie più antiche e di qualità tra quelle presenti in Italia.

L’analisi storica della pubblicazione si estende all’ambito gastronomico, con ricette a base di riso tratte da antichi ricettari marchigiani, come ad esempio il “riso jallo” che, al posto dello zafferano del più rinomato risotto milanese, impiega il rosso d’uovo, e la tradizione vuole che sia sempre presente sulla tavola degli sposi, perché di buon auspicio. Il libro ospita anche nuove interpretazioni del riso da parte di affermati cuochi marchigiani.